09. Juni 2021
Bio-Spitzenkoch Simon Tress hat mit dem Bio-Fine-Dining Restaurant 1950 in 2020 auf der Schwäbischen Alb das weltweit erste Demeter- und Bioland Restaurant eröffnet. Alle Zutaten - bis auf das Salz - kommen aus einem Umkreis von 25 Kilometern. Konsequent regional und vollkommen auf den ursprünglichen Geschmack konzentriert. Aber nicht nur das, er bietet auch das von ihm geschützte CO2-Menü an, in dem die Co2 Emission jeder einzelnen Zutat ausgewiesen wird. Zudem wird Fleisch bei ihm nur...
27. Mai 2021
Nils Jacobsen - baumlang, blond, blaue, blitzende Augen. Irgendwann mal aus Kiel kommend, in der Hotellerie gelernt und über Südafrika und einige andere Stationen wieder im Norden gelandet, betreibt er heute mehrere Hotelprojekte in Hamburg. Sein liebstes Pferd im Stall ist das HYGGE Brasserie & Bar im Hotel Landhaus Flottbek in Hamburgs noblen Westen. Jahrzehnte lang war er Pächter des denkmalgeschützten Bauernhofes unter Reet, der ein prächtiges Überbleibsel aus einer Zeit ist, als...
14. Mai 2021
Früher stand Malte Jahn als Dompteur mit Tigern in der Manege. Heute dirigiert er seine "Kräuterburschen" auf den Hamburger Wochenmärkten und verkauft Superfood in Form von frischen Küchenkräutern. Eigentlich ausgebildet zum Zoo-Tierpfleger bei Hagenbecks Tierpark, wo er später auch mit seinen Dressur-Nummern in der Manege stand, besann er sich irgendwann der familiären Wurzeln und landete auf dem Wochenmarkt. Aufgewachsen in Hamburg's Gemüsekammer, den Vierlanden, an der Elbe,...
30. April 2021
Michael Wickert von der Fischräucherei Glut & Späne ist nicht nur Räuchermeister, er ist auch Fischereiwissenschaftler, Berufsfischer und Autor. Mit „Das Fischräucherbuch“ hat er gerade ein umfangreiches Werk über alle Facetten des Räucherns, traditionelle Rezepturen, verschiedene Räuchergeräte und Zubehör geschrieben. Auf 336 Seiten bringt er uns sein großes Wissen über Fisch im Allgemeinen und das Handwerk des Räucherns im Speziellen näher. Micha Wickert berichtet, wie er...
16. April 2021
Henning Basedahl, der Schinkenmacher aus Hollenstedt im nördlichen Niedersachsen, hat Hochsaison. Es ist Spargelzeit und die Räucherkammern sind unendwegt unter Rauch. Seit über 30 Jahren ist er in der Schinkenmanufaktur, die sein Vater 1975 gründete, aktiv und meint, "für mich gab es keine Alternative zum Schinkenmachen". Er ist quasi mit dem Schinkenbrot in der Hand groß geworden und im elterlichen Feinkost-Betrieb drehte sich immer alles ums Essen. Gutes Essen und Genießen, das mag...
02. April 2021
Björn Swanson, Sternekoch und Gastronom in Berlin, hat seine ganz eigene Philosophie, wie Spitzenküche dargeboten und zelebriert werden soll. Nämlich gänzlich unaufgeregt, dafür mit jede Menge Spaß und Lebenslust. Dazu kreativ, elegant und schnörkellos und - für ihn selbstverständlich - ökologisch und nachhaltig, aber ohne dabei dogmatisch zu sein. Und so setzt er es auch um, in seinem neuen Restaurant "Faelt" in Berlin-Schöneberg, das er Anfang Oktober 2020, einen Monat vor dem...
26. März 2021
Chef-Sommelière Stefanie Hehn aus dem The Fontenay in Hamburg wurde kürzlich vom renommierten Court of Master Sommelier in London geprüft und gekürt. Sie gehört damit zu dem elitären Kreis von 267 Kollegen weltweit, die in den letzten 50 Jahren den ultimativen Titel "Master Sommelier" errangen, sechs davon kamen aus Deutschland. Für die Prüfung, die in drei Teilen (Praxis, Theorie, Tasting) abgelegt wird, ist unglaublich viel Training, Disziplin und Budget erforderlich. Nachdem Stefanie...
12. März 2021
Ulf Schönheim ist Vorstand der Regionalwert AG Hamburg, einer Bürger-Aktiengesellschaft, die es sich zum Ziel gemacht hat, die bäuerliche ökologische Landwirtschaft zu stärken und somit für gute, regionale Lebensmittel zu sorgen. Die Regionalwert-Idee verbindet Bürger, Landwirte, Lebensmittelhandwerker, Gastronomiebetriebe und Lebensmittel-Händler mit dem Ziel, eine kooperative Gemeinschaft zu etablieren, die bestmöglich zusammen arbeitet und sich auf soziale und ökologische Standards...
26. Februar 2021
Stevan Paul ist einer der bekanntesten Food-Journalisten und Kochbuchautoren unseres Landes. Dabei bezeichnet er sich selbst am liebsten, kurz und bündig als Kulinariker. Alles, was mit Kulinarik zusammenhängt, interessiert ihn und er ist bei weitem kein Theoretiker, sondern weiß genau, wovon er spricht. Denn nach der Ausbildung zum Koch bei Albert Bouley kochte er in verschiedenen prämierten Spitzenküchen, bis er als Redakteur zum essen & trinken Verlag wechselte und dort Kochrezepte...
12. Februar 2021
Eckehart Gröhl wollte, soweit er zurückdenken kann, immer nur Winzer sein. Kein Wunder, denn seine Familie lebt seit 1625 im rheinhessischen Weinolsheim und baut heute bereits in der 12. Generation Weinreben an. Heute bewirtschaftet man 26 Hektar mit Spitzenlagen im Hügelland und an der Rheinfront - von Weinolsheim nach Dalheim bis nach Oppenheim und Nierstein. Diese Lagen liefern die bestmöglichen Voraussetzungen für sehr terroirgeprägte, charakterstarke Weine und traditionelle...

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