Sebastian Junge, Chef des Bio-Restaurants „Wolfs Junge“ macht so einiges anders als seine etablierten Kollegen. In seinem
biozertifizierten Restaurant steht zwar das kulinarische Erlebnis in Vordergrund, doch gleichzeitig versteht er Essen immer auch als politischen und sozial kulturellen Akt, bei dem es darum
geht, nachhaltig und umweltgerecht zu agieren.
So ist er denn auch Hamburgs einziges Mitglied der BioSpitzenköche Deutschlands, aktives Mitglied der Slow Food Chefs Organisation und ausgezeichnet mit dem
grünen Stern für Nachhaltigkeit vom Guide Michelin.
Nach der Devise, nicht nur reden, sondern auch konsequent und transparent handeln, betreibt er mit seinem Küchenteam einen eigenen Acker, wo sie Salat und
Gemüse für das Restaurant nach Demeter-Kriterien anbauen, und damit ein ganz neues Verständnis und Wertschätzung für die Erzeugnisse entwickeln, die sie in der Küche verarbeiten und dem Gast
servieren.
Wissen, wo es herkommt, den Ursprung kennen, war für Sebastian Junge schon zu Anfang seiner Kochkarriere wichtig, doch stellte man diese Frage
bei seinen Stationen als angestellter Koch nicht sehr häufig.
So war die Konsequenz für ihn klar, sich selbständig machen und die eigene Vision eines nachhaltigen Restaurants umsetzen. So setzt er heute fast ausnahmslos
auf Erzeugnisse regionaler Produzenten, die er persönlich kennt. Auch bezieht er möglichst ganze Tiere und verarbeitet hiervon nahezu alles, in dem er seine eigene Wurst herstellt und
beispielsweise auch Hahnenkämme, Hühnerfüsse und Innereien, feinstens zubereitet, auf den Teller bringt.
Nicht jedermanns Sache, aber seine Stammkunden wissen genau das zu schätzen. Und es werden immer mehr, sagt Sebastian Junge. Sein Konzept gibt
ihm also recht. Des Weiteren kaum erwähnenswert, weil für ihn selbstverständlich, dass im „ Wolfs Junge“, aus Respekt vor dem Produkt kaum Müll erzeugt wird, da sich
nahezu alles verwerten läßt. Und was aktuell nicht verarbeitet wird, wird fermentiert, eingeweckt, geräuchert, getrocknet oder auf irgendeine Weise veredelt und haltbar gemacht.
Das macht alles viel Arbeit und ist unheimlich aufwändig, wenn man bedenkt, dass auch die Butter, Frischkäse, Brot und vieles mehr aus der eigenen Herstellung
kommen.
Aber Sebastian Junge ist sehr zufrieden, dass er diesen Weg eingeschlagen hat und mit dem „Wolfs Junge“ einen Ort für nachhaltige und
umweltgerechte Genusskultur schuf, die wohl an nur an ganz wenigen anderen Orten so konsequent umgesetzt wird wie hier.
Links zu dieser Podcast-Episode:
Webseite Restaurant "Wolfs Junge"
Restaurant "Wolfs Junge" bei Instagram und Facebook
Diese Foodtalker-Episode wird freundlich unterstützt von:
Der Große Restaurant & Hotel Guide
Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack
Cucinaria - der Küchentempel
Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg
Kommentar schreiben