Maurizio Oster - kreativer Kopf und Chefkoch im Hamburger Restaurant ZEIK - bezeichnet sich selbst als Weltenbummler mit großer Portion Hamburgliebe. Und das
nicht ohne Grund, denn Maurizio Oster ist ein waschechter norddeutscher “Jung”. Der Vorname mutet zwar etwas südlicher an, bringt einen aber geografisch auf die falsche Fährte,
denn bereits in Kinderschuhen stapfte Maurizio Oster gerne durch den Gemüsegarten seines Elternhauses. Und Zuhause ist im Norden. Es sind dann auch gerade diese regionalen
norddeutschen Zutaten, wie Grünkohl, Steckrübe, Rote Bete, Kohlrabi und Co, die in ihm Kindheitserinnerungen wecken. Insofern spielt auch seine Herkunft eine große Rolle bei der Ausprägung
seines Kochstils. Maurizio Oster und sein Team im Zeik Hamburg brennen für gute regionale Produkte, lassen sich dabei auch von den Rezepturen und Techniken ferner Länder
inspirieren, bleiben dabei aber immer geradlinig und sich selbst treu. Über allem steht dabei stets der Geschmack!
In dieser Episode kocht Maurizio, anläßlich der 50. FOODTALKER - Folge ein 3-Gänge Festtags-Menüs, bestehend aus Enten-Consomé mit Enten-Ravioli, Entenbrust mit Mangold-Kartoffelrolle und
Zimtmousse mit Pflaumen.
Schnell wird dabei klar, mit welcher Leidenschaft Maurizio Oster am Herd steht, das Herz am richtigen Fleck hat und so gar nicht auf den Mund gefallen ist.
Beim gemeinsamen Kochen streifen wir ganz akuelle Themen, wie die Situtation der Gastronomie im Lockdown, reden aber auch über die Küche seiner Kindheit und außerdem lernen wir jede Menge
Küchentricks und -Tipps zur Vor- und Zubereitung eines Festtasgsmenüs. Viel Spaß beim Zuhören und Feiern der Jubliläums-Episode.
Die Rezepte des Festtags-Menüs:
Vorspeise - Enten-Consomé mit Enten-Ravioli
Nudelteig
4 Eigelb
1 Vollei
500g Mehl
- Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde in die Mitte machen
- Die Eigelb und das Ei in die Mulde geben
- Alles kräftig kneten bis ein kompakter Teig entsteht
- Vor dem Verarbeiten mindestens 30 min im Kühlschrank ruhen lassen
- Ausrollen und kreisrunde Teigtaler ausstechen
Entenkraftbrühe
- Die Entenkarkassen in den Ofen bei 200°C, zusammen mit Röstgemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lauch) für 25 min geben
- 1/4 Rotkohl in feine Streifen schneiden
- Die gerösteten Entenkarkassen zusammen mit den Rotkohl in einen Topf geben und leicht salzen
- Kaltes Wasser auffüllen und langsam zum köcheln bringen
- Die Entenkarkassen ca. 3 Stunden leise köcheln lassen.
- Die Brühe durch ein Tuch passieren und auf ca. ⅓ reduzieren und abschmecken
Entenragout
4 Entenkeulen
Beize:
120g Salz
80g Zucker
20g Paprikapulver
1 Zweig Thymian
2 Zähen Knoblauch geröstete Koriandersaat Sternanis
Lobeerblätter
-
Entenkeule von der Haut befreien und hohl
auslösen
- Entenkeulen 45 Minuten beizen
- Keulen abwaschen und trocken tupfen
- Keulen in 750g Fett und 250ml Fond 90 Minuten garen
- Keulen auskühlen lassen und zu Ragout kleinschneiden
- Entenragout auf die Teigtaler geben, diese am Rand mit Eigelb bestreichen und verschließen
- Kochdauer in der Enten-Consomé ca. 3 - 4 Minuten
Hauptgang - Entenbrust mit
Mangold-Kartoffelrolle
Zwiebelsauce
1kg Rote Zwiebeln
1 Flasche Rotwein
1 Flasche Portwein
1 Flasche Pflaumensaft 1 l Entenfond
- Zwiebeln in Streifen schneiden und anschwitzen
- Zwiebeln mit Rotwein, Portwein und Pflaumensaft nach und nach ablöschen bis es fast verkocht ist
- mit Entenfond aufgießen
- 30 Minuten köcheln lassen
- pürrieren und anschließend passieren
- Soße mit Meersalz abschmecken
Mangold Kartoffelrolle
1 Bund Mangold
500g mehligkochende Kartoffeln 50g Butter
75ml Milch
- Kartoffeln schälen und kalt in Salzwasser aufsetzen
- Mangoldblätter auf 10x7 cm zu schneiden und blanchieren
- Milch mit Butter und Muskat erhitzen
- Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen
- Kartoffel durch die Presse geben und mit dem Milch-Butter Mix zu einem Kartoffelpüree verarbeiten
- Kartoffelpüree in einen Spritzbeutel geben
- Mangoldblätter auslegen und das Kartoffelpüree drauf spritzen
- Vorsichtig die Rolle einrollen und anschließend kühl stellen
- Zum regenerieren 15 Minuten bei 120 c° in den Ofen geben
Entenbrust
4 Entenbrüste
- Entenbrust auf der Hautseite in eine kalte Pfanne geben und langsam auf der Haut gold-braun braten und kurz scharf von der anderen Seite anbraten.
- anschließend bei 120 C° 10 Minuten im Ofen garen
- ...und fertig
Dessert - Zimtmousse mit Pflaumen
Zimtmousse
180g Weiße Schokolade
200g Sahne
3 Eier
50g Zucker
2 Blatt Gelatine
40g Zimt
- Schokolade auf dem Wasserbad schmelzen
- 200g Sahne steif schlagen
- Eier trennen und Eiklar steif schlagen
- Eigelb zusammen mit Zucker auf dem Wasserbad schaumig schlagen
- Eingeweichte Gelatine in das Eigelb geben
- Die geschmolzene Schokolade zum Eigelb geben und den Zimt hinzufügen
- Mithilfe eines Schneebesens Eischnee und Sahne vorsichtig unterheben.
- in die gewünschte Form Füllen und kühl stellen
Pflaumen
Eingelegte entkernte Pflaumen
Pflaumensaft ( + Sud der eingelegten Pflaumen)
Brauner Zucker
Vanillestange
Portwein
- Braunen Zucker mit Vaille karamellisieren und mit Portwein ablöschen
- Pflaumensaft hinzugeben und ein wenig reduzieren
- Pflaumen vorsichtig in dem Pflaumensud erhitzen
- und über das gestürzte Zimtmousse geben
...und guten Appetit!
Links zu dieser Podcast-Episode:
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