Michael Wickert von der Fischräucherei Glut & Späne ist nicht nur Räuchermeister, er ist auch Fischereiwissenschaftler, Berufsfischer und Autor. Mit
„Das Fischräucherbuch“ hat er gerade ein umfangreiches Werk über alle Facetten des Räucherns, traditionelle Rezepturen, verschiedene Räuchergeräte und Zubehör geschrieben. Auf
336 Seiten bringt er uns sein großes Wissen über Fisch im Allgemeinen und das Handwerk des Räucherns im Speziellen näher.
Micha Wickert berichtet, wie er als kleiner Junge in seiner alten Heimat am Bodensee vom Angeln infiziert wurde und sich bei ihm seit dieser Zeit alles um Fisch drehte.
Nach dem Agrarwissenschaftlichen Abitur wählte er den internationalen Studiengang „Fischereiwissenschaften“ an der Humboldt Universität in Berlin und gründete dort den „AK Räucherofen“, der dazu
diente, die Unifeiern mit Räucherfisch zu beliefern. Parallel arbeitete er damals schon in einer Forellenanlage in der Schweiz und es folgten noch mehrere Forschungsstationen, die ihn nach
Australien, Brasilien und Südafrika brachten. Seinen Master Abschluss machte er mit einer Forschungsarbeit zum Thema Abalone-Aufzucht in Südafrika und am Potsdamer Instititut für
Binnenfischerei.
Nach dem Studium verbrachte er mehrere Jahre als Betriebsleiter von drei Forellenanlagen in Frankreich in der Normandie, wo seine Liebe zu den lachsartigen Fischarten vertieft wurde. Zurück
ging‘s nach in Berlin mit der Idee einer eigenen Räucherei und hier startete er nach mehreren Praktika in der Top-Gastronomie in der Markthalle Neun in Kreuzberg, wo er den ersten Streetfoodmarkt
Deutschlands mit bespielte.
„Raus auf’s Land“ hieß es dann nach einigen Jahren und er baute in der Uckermark die Remise einer ehemaligen Schlossgärtnerei in Gerswalde zu einer Forellen-Räucherei um.
Auf der Suche nach dem besten Wasser und somit bester Fischqualität hat er mittlerweile die Zelte in der Uckermark abgebrochen und ist gen Schwarzwald gezogen. Im Herbst 2021 will er den
Räucherbetrieb im idyllischen Scharzwaldort Freiamt wiederaufnehmen und die in seiner jahrelangen Räuchertätigkeit entwickelten Rezepte umsetzen. Seine Spezialitäten soll es dann an den
Wochenenden in dem Glut & Späne Hofladen vor Ort deutschlandweit via Onlineshop geben.
Im Gespräch mit Michael Wickert wird schnell klar, Fisch ist nicht gleich Fisch und Räuchern ist nicht gleich Räuchern. Die Unterschiede sind riesig und er erklärt uns, worauf
man achten soll. Das nicht nur der Endverbraucher in Sachen Fisch Wissensbedarf hat, zeigt sich daran, dass er mittlerweile gemeinsam mit seinem Kumpel Sebastian Baier von Fischfeinkost Baier unter dem Namen „Good Fish Guys“ auch Gastronomen und Köche berät und
unterstützt.
Wer sich bis jetzt nicht für’s Räuchern interessiert hat, wird nach dieser Episode mit Michael Wickert garantiert Feuer fangen.
Fotos:
*Daniela Haug aus "Das Fischräucherbuch", Verlag E. Ulmer
**Daniela
Haug
Glut & Späne - Webseite
Glut & Späne bei Instagram und Facebook
Das Fischräucherbuch erschienen
im Ulmer Verlag
WERBUNG - Diese Foodtalker-Episode wird präsentiert von
Der Große Restaurant & Hotel Guide:
Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack
Cucinaria - der Küchentempel:
Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg